A piac számomra az egyik legfontosabb helye egy városnak, mert nagyon sokat elmond az ott lakókról. Ahol jók a piacok, az már rossz hely nem lehet. Egy francia várostól az ember sokat vár ezen a téren, főleg, ha az a gasztronómia fővárosaként híresült el.
Miért is? Először is: Lyonnak 17 Michelin-csillagos étterme van (ebből ötnek 2, Bocuse éttermének 3 csillag jutott). Ezeket nem próbáltam, de bizton állíthatom, hogy rajtuk kívül is van rengeteg remek hely a város több mint ezer étterme között.
Védett kisvendéglők
Például a kis családi bouchonok. A kockás terítős kisvendéglő lyoni változata. A terítő tényleg piros kockás, írott étlap nincs mindenhol, napi ajánlatot kapunk, gyakran krétával táblára írva. A ma működő huszon-egynéhány Autentikus Lyoni Bouchon címet viselő vendéglők cégérén Gnafron marionettfigurája látható (ő a város másik büszkeségének, Guignolnak a társa) egyik kezében egy üveg borral, a másikban Lyon címerét viselő kendővel. (Vannak még magukat bouchonnak hirdető helyek, azok sem feltétlenül rosszak, de ahol nincs kint Guignol, az nem tartozik az eredeti, védett helyek közé.)
Az első bouchonok a város takácsok lakta negyedében (Croix-Rousse) jelentek meg a 19. században, és a korábbi fogadók hagyományait követték. A Le Petit Robert szótár szerint az elnevezésük a 16. században az átutazó szövőmestereket hívogató vendégfogadókat megjelölő szalmaköteg nevéből ered (és semmi köze nincs a dugóhoz, amelyet ma ugyanígy neveznek).
Sajnos a legjobbak, ahová a helybéliek is járnak nyáron bezárnak, de aki szereti a franciás házi kosztot, ne hagyja ki! Vegetáriánusoknak persze nehéz itt dúskálni, hiszen a pacal, a hurka, a sertéspofa és –nyelv és mindenféle egyéb húsok adják a menü javát. Az andouillette, ami belsőségekből készült hurkaféle. az egyik nagy kedvenc errefelé. Azért zöldségekben sem rosszak itt a szakácsok, nem kell attól tartani, hogy csak rántott sajt és gomba vár a vegákra.
Tipikus helyi fogás a csukahúsból készült, rákvajas nantuamártással tálalt quenelle, ami engem leginkább a knédlire emlékeztetett. Egy kis párolt sárgarépával, krémes krumplipürével, nem megvetendő, egyszerű vacsora. A lyoni saláta buggyantott tojással és krutonnal (opcionális szalonnával) ugyancsak igen kiadós. A főételt pedig leginkább sajt (sajttál, sajtkölteményekből!) követi.
A 20. század elején aztán eljött a Mamák ideje. Amikor a polgári családok már nem alkalmaztak tovább saját szakácsnőt, akkor néhányan – Mama Léa, Mama Brazier - saját éttermet nyitottak. Ők egyfelől továbbvitték a hagyományokat, másrészt saját konyhaművészeti remekeket alkottak, amelyek közül több ma is megtalálható a vendéglők étlapján.
A séfek séfje
Azután itt van Lyonnak Paul Bocuse. A 87 éves mester itt él és alkot. Több bisztró és étterem működik az irányítása alatt a városban és környékén (külföldön is vannak éttermei). Háromszor nyerte el a Michelin-csillagot, és 1989-ben az Évszázad Szakácsának választották. (Róla és Lyon gasztronómiai életéről Bűvös Szakács írt sok érdekességet itt és itt.) Ő indította útjára a világ legtekintélyesebb szakácsversenyét, a Bocuse-D’Or-t, amelyen az idén a magyar Széll Tamás előkelő helyezést ért el.
Egy vásárcsarnok is viseli a mester nevét. Mikor oda készültem, őszintén szólva, olyasmi patinás épületet vártam, mint a mi Vámház körúti Vásárcsarnokunk. Ehelyett egy modern üvegépületet találtam, ami igen meglepett. Ami bent várt, az maga a gasztronómiai haute couture. Elképesztő választék, kifinomult elegancia, kreatív tálalás. Hurkák, kolbászok, pástétomok, terrinek, sajtok, halak, petrezselymes-fokhagymás csiga, osztriga, kenyerek és mindenféle ínycsiklandozó pite. Ám rögtön tudtam, nem itt fogok jól bevásárolni az esti vacsorához. A kicsit steril környezet ellenére azért szívesen végigkóstolgatnám a standok finomságait.
Folyóparti piacparti
Kövezzenek meg a gasztrofetisiszták, de én mégiscsak a vasárnapi Saône-parti piacon éreztem otthon magamat. Magamba szívom az illatokat, a kenyerek, a gyümölcsök, a mindenféle helyben sütött-főzött finomság aromáját. Hiába jön az ember bevásárlólistával, úgyis elcsábul, hogy a fél piacot megvegye. Nem lehet betelni a színpompás zöldség- és gyümölcshalmokkal, a csodás kenyeres standokkal, pláne a fantasztikus sajtpultokkal.
Az árusok barátságosak, lehet kóstolni, de azzal is kedvesen eltársalognak, aki csak bámészkodik. Ha már tele a kosár, jó leülni a folyópartra bekapni valami vásárfiát. A belvárosi piac délután kettő körül zár, a kofák levonulnak, megjelenik a takarítóvállalat, és egy órán belül a folyópart megint makulátlan, mintha sosem lett volna ott semmiféle piac.
Talán unalmas közhely a francia sajtokat dicsérni, pláne összehasonlítani a magyarországi választékkal és minőséggel, mégsem tudom megállni szó nélkül. Mert az azért az mégiscsak elgondolkoztató, hogy a kis helyi piac, kis helyi termelőjének legolcsóbb sajtja is fényévekkel a nálunk kapható legjobb sajt előtt jár. És ami tényleg meglepő: az alacsonynak egyáltalán nem mondható franciaországi árak mellett egy a szájban szétolvadó, zamatos, 18 hónapig érlelt Comté alig kerül többe átszámítva, mint az íztelen, szagtalan, radírgumi állagú „prémium” Trappista.
Kis lyoni gasztrogaléria
A Bocuse Vásárcsarnok - kívül már láttam szebbet...
... belül nem nagyon
Még egy sajtpult, borajánlattal
Fokhagymás, petrezselymes, éti
Tollas madarak - hogy tudjuk, mit veszünk
És a piték!
Lyoni pralinéból (cukorral bevont mandula) készült lepény
Az egyik igazi bouchon - a szalonnához
Csukás quenelle rákmártásban
Lyoni saláta
Egy kis piac...
A zöldségeket, gyümölcsöket általában tálkánként, kupaconként árulják, de van, ahol kimérve is lehet vásárolni
Hagymát fokhagymával
Olajbogyót kenyérrel
Fotók: Kiss Anna és Párdi Zsófia
